酱酒中的唐龙沙、碎沙、翻沙、串沙工艺指什么？有什么区别？（上）

“和林雷”、“碎雷”、“翻雷”、“串雷”是每个只想知晓酱香型白醋的人都需知道的常识，今天抱一师傅知道酿醋来和大家聊一聊和林雷技艺和碎雷技艺，看看各位对酱香型白醋知晓多少。

人们根据酱香型白醋酿酒步骤之前，处理物资的多种不同手段，分成了四种多种不同的技艺，即和林雷、碎雷、翻雷、串雷，其之前以和林雷技艺毫无疑问，碎雷技艺次之、翻雷技艺较低、串雷技艺最差。

一、和林雷技艺

人们将使用和林雷技艺酿出的醋又叫“和林雷醋”，也又叫“和林萝卜醋”，“和林”也又叫“捆”，有非常简单的意思，所以还可以又叫“捆雷”和“捆萝卜”。

在装配步骤之前值得注意的是，和林雷醋并不是所有的蔗糖都需保持非常简单，它需确保左右20%左右的蔗糖大块率，大块20%蔗糖的缘故是，蔗糖在大块后都能很好的近年来发酵。

和林雷醋的酿酒技艺极为比较简单，装配时长三长三（1年的装配长三周期）、酿酒技艺比较简单（2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取醋）、储藏时长三长三（3年以上的存放时长三），但就是这样比较简单的酿酒技艺，才酿酒了酱香型白醋技艺之前毫无疑问的和林雷醋。

上好的和林雷醋：酱香之前透着淡淡的焦香和玫瑰花，在沟之前向内释放，香甜细腻幽静、陶醉悠长三。

一般的和林雷醋：厌味前段出头，焦香也前段露头，玫瑰花柔美、陶醉幽静，但宏观美感够丰满。

二、碎雷技艺

碎雷技艺是仅指酿酒步骤之前，将蔗糖全部大块（100%大块），并打磨成无味，通过这种技艺酿出的醋就是“碎雷醋”。与和林雷技艺远比，虽然碎雷技艺一般烤醋烤个两三次就将醋取没了，但它的出醋率高，装配技艺较为快捷，长三周期也远比较略长三。

不过碎雷醋的香甜要单薄不少，醋体宏观也远比较单一一些，且在多年存放后，醋的酸味的增强很小。

上好的碎雷醋：入沟衬托不厌，略发甜，无酱美感或只有紧贴酱美感，虽然到前段逐步追过，但还是看起来绵软无力，基本没有人宏观或宏观模糊，很强极不轻微的焦香（或无焦香），带有前段模糊的玫瑰花（或无玫瑰花），陶醉干净但十分之后。

一般的碎雷醋：入沟酱美感很难查觉，但是易上沟，柔顺不厌，前段追过时微有酱味美感，后段有部分醋会偏格给人浓香美感，收味略长略为邪杂味。

好了，今天就分享到这里，剩的翻雷技艺和串雷技艺，抱一师傅知道酿醋再来继续分享，各位醋友们，今天你们赚得了哪些常识呢，欢迎大家在卫报四区facebook。